Diese Köstlichkeit hat immer Saison. „Es ist ein Gericht, das aus Pannonien stammt“, erklärt Denis Steindorfer, Küchenchef in „Grubers Restaurant“. Der Name leitet sich von der römischen Provinz Pannonia ab und bezeichnete eine Region in Mitteleuropa, zu der neben anderen Teilen des heutigen Ungarn, aber auch Sloweniens und Österreichs (zum Beispiel das Burgenland) gehört. Die Küche ist bekannt für deftige Gerichte mit Paprika, Zwiebeln, gewürzt mit Kümmel und Majoran. Kümmel findet in diesem Rezept im Paprika-Kraut Verwendung.

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Zutaten

Vorspeise oder Zwischenspeise für vier Personen

Paprika-Kraut

1 Kopf Spitzkraut (Spitzkohl)

1 kleine Zwiebel

2 EL Butter

1 TL Kümmel ganz

1 EL Paprika-Pulver, edelsüß

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

40ml Apfelessig

300ml Weißwein, trocken

Salz, Pfeffer

Weißweinschaum

300 ml Riesling (oder ein anderer säurebetonter Weißwein)

200g Butter, in Würfel geschnitten

2 Schalotten

1 Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)

1 Lorbeerblatt

Salz

weißer Pfeffer

Zander

4 Stück Zanderfilets mit Haut, küchenfertig

2 EL Weizenmehl

50ml Pflanzenöl

1 EL Butter

1-2 frische Thymianzweige

Salz, Mehl, Öl

Zubereitung

Paprika-Kraut

Spitzkraut von den äußeren Blättern befreien, halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. In einem mittelgroßen Topf Butter schmelzen, Zwiebelstreifen darin farblos anschwitzen. Kümmel, Paprikapulver und Knoblauch hinzugeben und etwa drei Minuten mitrösten. Mit Apfelessig ablöschen und mit Weißwein auffüllen- Spitzkraut hinzugeben und bei geschlossenem Deckel für ca. eine halbe Stunde köcheln lassen. Den Deckel entfernen, die überschüssige Flüssigkeit verkochen lassen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Weißweinschaum

Schalotten schälen und fein würfeln, mit Weißwein und Lorbeerblatt zusammen in einem kleinen Topf kochen, bis zwei Drittel der Flüssigkeit verkocht sind. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Abrieb und Saft der Zitrone hinzugeben und die kalten Butterwürfel mit einem Stabmixer untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warmhalten, aber nicht mehr aufkochen.

Zander

Filets mit einem Küchentuch trockentupfen. Die Hautseite leicht mit Mehl bestäuben. Filets in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze in Pflanzenöl braten. Wenn die Haut kross ist und der Fisch an den Rändern anfängt durchzugaren, Butter und Thymian hinzugeben, Filet umdrehen, 10 Sekunden braten und aus der Pfanne nehmen und anrichten.

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Anrichten

Mit einem passenden Küchenring (etwa so groß wie das Fischfilet) Paprika-Kraut in der Tellermitte anrichten. Gebratenes Fischfilet daraufsetzen. Weißweinschaum drumherum auf dem Teller verteilen.