Hochsaison für Wildfleisch ist das Ende des Jahres. Im Herbst und Winter werden daher auch in vielen Restaurants Wildgerichte angeboten – so auch im Chalet des Hotel Wasserturm Cologne. Hasan Barbare, weitgereister Küchenchef des Hotels, hat für den „Kölner Stadt-Anzeiger“ ein Rezept für ein klassisches Wildgulasch kreiert. „Ich verwende Rehkeule, die nicht ganz mager ist. Dazu kommen Kartoffeln und Rotkohl“, sagt der 50-Jährige. Ein Festschmaus, der auch zu Festtagen auf den Tisch kommen kann.

Rotkohlpüree (am Vortag marinieren)

Zutaten: 600 g Rotkohl 50g Zucker 2 l Rotwein, trocken 1 Bio-Orange, Abrieb 2 Prisen Salz 1 Prise Pfeffer 2 Gewürznelken 2 Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren 1 Sternaniskapsel 2 Kardamomkapseln 150g Gänseschmalz

Äußere Blätter des Rotkohls entfernen. In feine Streifen schneiden. Zucker bei mittlerer Hitze in einen Topf geben und so lange köcheln lassen, bis er geschmolzen ist und eine goldbraune Farbe angenommen hat (karamellisieren). Mit dem Rotwein ablöschen. Abrieb der Orange, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Sternanis und Kardamom in eine Gewürzkugel geben und zum Zucker in den Topf geben. Salzen und Pfeffer. Kurz aufkochen, dann heiß über den geschnittenen Rotkohl geben.

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Alles zusammen 24 Stunden lang im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag den Rotkohl aus der Marinade nehmen und passieren lassen (durch ein Sieb geben), den Weinfonds auffangen. Rotkohl 2 Minuten in Gänseschmalz anbraten, etwa einen ½ Liter Fonds dazugeben und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 45 Minuten garen, bis der Rotkohl ganz weich ist. Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Fonds dazugeben. Den Rotkohl mit einem Stabmixer pürieren, bei kleiner Hitze noch etwas reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Kaffeeschaum

½ l Vollmilch (3,5%) 30 Kaffeebohnen Milch stark erhitzen (nicht kochen), Kaffeebohnen hineingeben, abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten durch ein Sieb passieren. In einem Topf auf 60 Grad erwärmen. Mit einem Schneebesen oder Kaffeeaufschäumer aufschäumen.

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Kartoffeltaler

500g Kartoffeln, mehligkochend 8 Eigelb 2 Eier, Größe M 100ml Sahne 2 Prisen Salz 200g Butter 1 Msp Muskat, gerieben 1 Prise Pfeffer Kartoffeln schälen, in Salzwasser weichkochen, Wasser abgießen und Kartoffeln ausdämpfen lassen. Alle anderen Zutaten in einen hohen Messbecher geben, verrühren und zu den noch warmen Kartoffeln geben. Alles zusammen etwa fünf Minuten lang mit einem Rührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Auflaufform (15 x 25 cm) mit Butter einfetten. Kartoffelmasse in die Auflaufform geben.

Ein Backblech mit heißem Wasser befüllen. Auflaufform in das Backblech stellen. Das Wasser soll 2cm hoch an den Seiten der Auflaufform stehen. Backofen auf 110 Grand vorheizen. Backblech vorsichtig in den Backofen geben. 45 Minuten backen. Herausnehmen und mindestens vier Stunden auskühlen lassen. Aus der festen Kartoffelmasse Formen nach Belieben herausstechen (Küchenring, Kaffee- oder Espressotasse etc.). Kartoffeltaler vor dem Anrichten für etwa 5 Minuten im auf 60 Grad vorgeheizten Backofen aufwärmen.

Wildgulasch

1 kg Rehgulasch (aus der Rehkeule) 1,5 TL Salz 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 1 TL Wildgewürz (aus dem Supermarkt – siehe Tipp) 2 EL Tomatenmark 900 ml Gemüsebrühe 800 g Zwiebeln 150 ml Rotwein, trocken 400 ml Wildfond 3 EL Sonnenblumenöl Öl in einen Topf geben und erhitzen. Gulasch und Zwiebeln braten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Tomatenmark dazugeben, bis es eine bräunliche Farbe bekommen hat. Mit 50 ml Rotwein ablöschen. Wildfond und Gewürze dazugeben. 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Nach 45 Minuten den restlichen Rotwein dazugeben. Das Fleisch ist gar, wenn es „von der Gabel fällt“.

Rosenkohlgarnitur

30 Rosenkohlblättchen, 1 EL Butter. Rosenkohlblättchen eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, kurz in Eiswasser abschrecken (um die Farbe zu erhalten), abtropfen lassen und beiseitestellen. Vor dem Anrichten einen EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl 2 Minuten darin anschwitzen, bis die Blättchen etwas Farbe angenommen haben

Anrichten

Rotkohlpüree als Bett auf den Tellern verteilen. Gulasch so in die Tellermitte geben, dass das Rotkohlpüree noch sichtbar ist. Kartoffelstücke auf Gulasch und Rotkohl verteilen. Mit Rosenkohlblättchen garnieren. Kaffeeschaum mit einem Esslöffel punktförmig daneben platzieren.

Tipp: Wildgewürz selber machen: 3 Kardamonkapseln 1 Sternanis 1 Zimtstange 20 schwarze und weiße Pfefferkörner 4 Pimentkapseln ½ TL Salz 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 1 Gewürznelke

Alles zusammen eine Minute in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, so dass sich die Aromen lösen. Gewürze in eine Gewürzkugel geben und im Gulasch weiterverarbeiten. Oder in einem Mörser sehr fein mörsern und für einen späteren Gebrauch aufbewahren.

Der Koch

Hasan Barbare ist wirklich viel herumgekommen. Der Küchenchef des Hotel Wasserturm Cologne mit kroatisch-marokkanischen Wurzeln, wurde in Aachen geboren und hat seitdem die halbe Welt gesehen: Mehrmals heuerte er auf Kreuzfahrtschiffen der Luxusklasse an – ob auf den Weltmeeren oder auf Flüssen unterwegs. Eigentlich sollte er einen technischen Beruf erlernen. „Aber meine Schwester hat ein Restaurant aufgemacht und das hat meine Leidenschaft fürs Kochen geweckt“, erzählt der 50-Jährige. Seine Karriere beinhaltet Stationen bei Weltkonzernen, wo sich der Vorstand von ihm bekochen ließ, wie Cateringunternehmen – beispielsweise 2016 das bekannte Kölner Unternehmen Kirberg. Seit August 2025 ist er Küchenchef im Hotel Wasserturm Cologne.

Almzauber im Hotel Wasserturm

Von Oktober bis Dezember gibt es im Hotel Wasserturm Köln den „Almzauber“: Dann öffnet das „Chalet“ im Wasserturm seine Türen. Normalerweise ist es nur Gruppen vorbehalten, an einigen Terminen kann das Menü „Alpenglück“ mit Fondue Chinoise aber auch einzeln gebucht werden. Und zwar am 16., 19., 23. und 30. November sowie am 7. und 14. Dezember. Preis: 99 Euro pro Person inklusive Wasser, Softdrinks und Kaffee. Tickets über die Webseite des Hotels oder Kölnticket.