Mit einer Pinzette legt Cyril Becker die gerösteten Blumenkohlscheiben auf das Papaya-Chutney, die Poulardenröllchen hat er ans Rosmarinjus platziert. Der Küchenchef des Sevidian im Hotel Von Landsberg in Hennef-Stadt Blankenberg steht am Pass, wo er die Speisen auf den Schalen und Tellern arrangiert, bevor der Service sie zu den Gästen bringt.

Jetzt vollendet er den Hauptgang für das Ostermenü, das er eigens für die Leserinnen und Leser dieser Zeitung kreiert hat. Becker hat bei Sterneköchen gelernt, im Schwarzwald, in Gummersbach, in Koblenz, zuletzt in Köln. Mit gerade einmal 33 Jahren ist er im vergangenen Jahr Chefkoch geworden – in Stadt Blankenberg. Im früheren „Haus Sonnenschein“ konnte er die Küche komplett neu nach seinen Vorstellungen gestalten.

Das Drei-Gänge-Menü mündet in einem spektakulären Dessert

Drei Gänge hat er vorgesehen. Zur Vorspeise gibt es Wildkräuter/Karotten/Cashew, als Hauptgang Poularde/Blumenkohl/Papaya und zum Dessert Erdbeer/Pistazie/Vanille. Was sich so banal liest, wird durch sorgsame Zubereitung zu einem Gourmet-Erlebnis. Becker gibt preis, wie er die derzeit gut verfügbaren Zutaten veredelt.

Wildkräuter/Karotten/Cashew

Für die Wildkräutermousse wird zunächst die Gelatine eingeweicht. Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln und Zwiebeln werden in einem Topf mit Olivenöl angeschwitzt, bevor sie mit einem Liter Wasser aufgegossen und auf rund 200 Milliliter eingekocht werden. Kartoffelmasse und Mandelmousse, Wildkräuter, Gewürze und Gelatine püriert er mit einem Stabmixer fein. Das muss abkühlen. Die geschlagene Sahne wird vorsichtig untergehoben, in eine Form gefüllt und kaltgestellt.

Für den Wildkräuter-Salat werden alle Zutaten kräftig verrührt, die Wildkräuter selbst erst kurz vor dem Servieren damit mariniert. Lecker und vor allem extrem schön anzusehen sind die konfierten, also in Öl gegarten, Karotten. In einen Topf kommt Öl, das mit den Gewürzen auf 89 Grad Celsius erhitzt wird; die Temperatur wird mit einem Küchenthermometer gemessen. Die gewaschenen und getrockneten Möhrchen können darin nun 45 Minuten confiert werden, danach tropfen sie auf einem Küchentuch ab.

Der Karottencrumble ist schnell gemacht. Karotten schälen und raspeln, im Ofen bei 120 Grad Celsius mit Ober- und Unterhitze trocknen und anschließend mit dem Pumpernickel kurz im Mixer anmixen. Die Cashews werden im Ofen bei 120 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze geröstet. Für die Cashewmilch müssen nur alle Zutaten gründlich verrührt werden.

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Becker streut einen Streifen Karottencrumble auf den Teller und zieht aus dem Wildkräutermousse einen Kreis, in den er die Cashewmilch gibt. Alle anderen Zutaten arrangiert er sorgfältig darum herum.

Poularde/Blumenkohl/Papaya

Für den Hauptgang breitet der Küchenchef Alufolie auf der Arbeitsfläche aus und legt Klarsichtfolie darüber. Den Toast reiht er leicht überlappend aneinander, bevor er mit einem Nudelholz fest darüber rollt. Darauf trägt er gleichmäßig die Farce auf. In die Mitte kommen Streifen von der Poulardenbrust. Vorsichtig rollt er alles zu einer Roulade auf, dreht die Alufolie an den Enden fest zu. In einem großen Topf kocht Wasser, in dem die Roulade 20 Minuten siedet, die Kerntemperatur sollte maximal 54 Grad Celsius betragen. Nach dem Entfernen der Folie schneidet Becker die Roulade in fünf Zentimeter breite Stücke.

Der Blumenkohl wird in drei Variationen gereicht

Den Blumenkohl gibt es in dreierlei Variation. Fürs Püree wird er weich gekocht und mit Butter zerstampft. Für den glasierten Blumenkohl wird er zunächst bissfest gegart. In einer tiefen Pfanne wird Gemüsebrühe mit Butter erhitzt, darin werden die Blumenkohlröschen geschwenkt und glasiert. Nummer drei ist die geröstete Variante, dazu hobelt Becker vom rohen Blumenkohl etwa zwei Millimeter dicke Scheiben, die er in der Grillfunktion des Backofens anröstet und zum Schluss mit Öl bestreicht.

Für das Papayachutney werden die Zwiebel und Knoblauch fein gewürfelt und im Topf angeschwitzt. Die in rund ein Zentimeter große Stücke gewürfelte Papaya kommt ebenso dazu wie die abgeriebene Zitronenschale und der Saft. Anschließend werden Gelierzucker und Gewürze zugegeben und aufgekocht, bis die Masse die Konsistenz von Marmelade hat und in ein Glas abgefüllt wird. Zum Ende kommen noch mit einem Sparschäler abgeschälte Papayastreifen dazu und alles arrangiert wie auf dem Bild. Die Sauce ist ein Rosmarin-Jus.

Erdbeer/Pistazie/Vanille

Das Dessert ist ein Kunstwerk für sich. Für die Erdbeerganache wird die Kuvertüre grob gehackt und über dem Wasserbad eingeschmolzen. Das Erdbeerpüree gehört erwärmt und unter die geschmolzene Schokolade gerührt, anschließend die Butter untergerührt. Im Mixer alles zu einer homogenen Masse vermixen und mindestens zwölf Stunden kaltstellen. Die frischen Erdbeeren werden geputzt und geviertelt, mit Gran Marnier sowie Puderzucker vermengt und kalt gestellt.

Das Erdbeersorbet gibt es auch im Lebensmittelhandel oder beim Italiener im Eiscafé. Wer es selbst machen möchte, benötigt einen Hochleistungsmixer oder eine Eismaschine, um die Zutaten zu einem cremigen Sorbet zu verarbeiten. Die Pistazienganache entsteht zunächst durchs Einschmelzen der grob gehackten Kuvertüre. Die Milch muss kurz aufkochen und mit der Pistaziencreme sowie der Butter unter die Schokolade gezogen werden. Im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten und zwölf Stunden kalt stellen.

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Für die Vanillemousse hat Becker die Gelatine eingeweicht, Eigelb und Zucker über einem Wasserbad cremig aufgeschlagen, bis die Masse 80 Grad Celsius erreicht. Da hinein kommt die Gelatine, bis sie sich auflöst. Die Vanilleschote wird mit der Milch aufgekocht, anschließend entfernt und die Milch langsam zur Eimasse  gegossen und vermengt. Nach 30 Minuten hebt der Chefkoch die steife Sahne unter die abgekühlte Creme und stellt sie mindestens vier Stunden kalt.

Der ausgerollte Blätterteig schließlich, auf den die Ganaches und die Mousse platziert werden, kommt in etwa vier bis zehn Zentimeter großen Streifen bei 200 Grad Celsius und Ober- sowie Unterhitze für zehn bis zwölf Minuten in den Ofen. Zuvor wird flüssige Butter darauf verteilt und eine dicke Schicht Puderzucker darüber gegeben. Darauf kommt Backpapier, das mit einer feuerfesten Form beschwert wird.

Es sind viele kleine Arbeitsschritte, aber alle gut und einfach zu erledigen. Becker hat das Menü genau deshalb zusammengestellt, auch, weil alle Zutaten derzeit einfach zu bekommen sind. Er wünscht allen Leserinnen und Lesern guten Appetit und frohe Ostern.