Ein gutes Steak zu braten will gelernt sein. Bio-Koch Sebastian Junge verrät einfache Regeln – und kennen Sie schon den Nadel-Trick?
Knusprige Kruste, saftiger Kern7 Tipps vom Profi für das bestmögliche Steak
Wie dick sollte das richtige Steak sein?
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Eine knusprige Kruste außen, ein saftiges, zartes Inneres – so sieht für viele das perfekte Steak aus. Doch damit das gelingt, braucht es nicht nur gutes Fleisch, sondern auch das richtige Wissen und ein wenig Übung. Statt sich von Unsicherheit abschrecken zu lassen, rät der Hamburger Bio-Spitzenkoch Sebastian Junge dazu, sich gut zu informieren und dann selbst den Herd anzuschmeißen.
Denn am besten lernt man durchs Ausprobieren. Welche Tipps und Tricks der Profi empfiehlt – und worauf es beim „Learning by Doing“ wirklich ankommt.
Welches Fleisch für das perfekte Steak?
Fleisch von guter Qualität ist für den Spitzenkoch ein Muss. Er rät dazu, Steakfleisch nur dort zu kaufen, wo man auch beraten wird, etwa zur Rinderrasse. Er selbst schwört auf Rib-Eye-Steak, zum Beispiel von einer Angus-Wagyu-Kreuzung.
„Fett ist ein Geschmacksträger und das intramuskuläre Fettauge in der Mitte macht das Ganze saftig und vollmundig“, sagt der Experte. „Für mich ist es das große Geschmackserlebnis im Vergleich zu einem mageren Stück.“
Wie dick sollte das Fleisch sein?
Eine gewisse Dicke sollte es laut dem Koch schon sein: „Generell macht es unter einer Daumenbreite wenig Spaß, ein Steak zu braten.“ So könne eine dünnere Scheibe zu schnell durchgebraten sein. Eine allzu dicke Scheibe erschwert es hingegen, die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. „Alles zwischen ein und zwei Daumendicken ist gut“, sagt Junge.
Die Temperatur vor dem Braten
Das Fleisch unbedingt rechtzeitig, also mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und auf Raumtemperatur kommen lassen. „Sonst kämpft eine Brattemperatur von 300 Grad gegen eine Kühlschranktemperatur von 2 Grad an“, sagt Sebastian Junge. Das kann zur Folge haben: Das Äußere ist schon durch und die Mitte noch ganz kalt.
Die richtige Pfanne für das perfekte Steak
Wer einen Holzkohlegrill hat, mag laut dem Koch auf diese Art der Zubereitung meist nicht verzichten. „Aber man erzielt auch in einer gusseisernen oder einer Grillpfanne gute Ergebnisse“ Dagegen sei eine beschichtete Pfanne, die womöglich schon länger in Benutzung sei und einen unebenen Boden habe, nicht geeignet.
Die Hitze im Innern zählt: Da hilft der Nadel-Trick
Rare, Medium oder Well Done - ein Fleischthermometer ist hilfreich, vor allem, wenn es um Feinheiten geht. Sebastian Junges Tipp für die grobe Ahnung, ob das Steak fertig ist: eine Rouladennadel genau in die Mitte stechen. „Dann hält man sie sich an die Unterlippe und prüft, ob sie etwas wärmer als Körpertemperatur ist“, sagt er.
Der Fleischsaft zeigt, wann gewendet werden muss
Ist das Steak auf der einen Seite schön braun angebraten, sollte man auf die rohe Fleisch-Oberseite achten. „Bildet sich dort bereits Fleischsaft und bekommt die Seite Glanz, dann wenden“, sagt der Koch. In der Regel müsse man das Fleisch dann noch ein bis zwei Minuten braten. (dpa)