Die Gastronomie steckt in einer schweren Krise. Im vergangenen Jahr rutschten mit 2900 Gaststätten, Restaurants oder Cafés so viele Betriebe in die Insolvenz wie seit 2011 nicht mehr. „Pandemie, Energiekrise und Inflation haben die Gastronomie hart getroffen. Viele Betriebe haben diese Abfolge von Krisen nicht überlebt“, sagt Patrik-Ludwig Hantzsch, Leiter der Creditreform-Wirtschaftsforschung, die die Zahlen erhoben hat.

Doch noch immer träumen viele von einer eigenen Bar, einem eigenen Restaurant oder einem eigenen Café. Wir haben mit Menschen gesprochen, die sich getraut haben, ihren Traum real werden zu lassen.

„Work and Wine“ in Köln-Sülz

Ein freies Ladenlokal in Sülz – mehr brauchte es nicht. Jessica Inguanta griff zu, ohne fertigen Plan, aber mit klarer Haltung: Sie ist Gastgeberin. In ihrem „Work and Wine“ wird tagsüber gearbeitet, abends Wein getrunken.

„Ich bin ein impulsiver Mensch. Vor zehn Jahren war es so ein Impuls, neben meinem Bürojob in die Gastronomie einzusteigen. Ein Bekannter hat mich gefragt, ob ich das Ladenlokal übernehmen möchte. Ob ich eine Idee hätte.

Klar, jeder hatte doch schon einmal einen Traum vom eigenen Café mit Büchern. Aber das wirklich in die Realität umzusetzen, war nie der Plan. Dann war auf einmal die Möglichkeit da, und ich habe sie ergriffen. Weinproben kamen mir direkt in den Sinn, als ich im Laden stand. 

Anfang Juni 2025 sah ich die Räume zum ersten Mal, im Juli war ich erst mal im Urlaub, ab August habe ich angefangen zu arbeiten, im Oktober habe ich eröffnet. Die Grundvoraussetzung war schon da: eine Bar, früher ein Verkaufstresen – das war mal ein Weingeschäft. Dann habe ich nach passenden Möbeln gesucht. Als Erstes habe ich die Tische gefunden. Das war ein Glücksfall. Alles andere hat sich dann um die Tische herum entwickelt.

Bei ‚Work and Wine‘ biete ich tagsüber den Raum als Co-Working-Fläche an, guter Kaffee inklusive. Abends finden kreative Events, Bücherabende und Events zum Thema Marketing und soziale Medien statt. Mit gutem Wein. Oder die Leute wechseln irgendwann vom Kaffee zum Wein. 

Demnächst biete ich zudem die erste Weinprobe an. Aber nicht für Wein-Nerds. Ganz bewusst. Wer kennt das nicht? Der Winzer fragt: „Schmeckt Ihr die Johannisbeere?“ Und alle sagen: „Ja, natürlich!“ Dabei schmeckt sie keiner, und eigentlich weiß auch niemand, was damit gemeint ist. Das will ich anders machen. Die Weine, die ich vorstellen werde, sind ein wenig speziell, kommen aber alle aus Deutschland.

Ein- oder zweimal die Woche habe ich früher neben der Arbeit gekellnert, in Sülz habe ich beim Aufbau einer Weinbar geholfen. Ich war auch zwischendurch mal in der Gastro-Leitung eines Theaters. Für mich war das immer ein Ausgleich, um mit Menschen in Kontakt zu kommen, statt den ganzen Tag nur am Schreibtisch zu sitzen.

Ich weiß aber auch, was es heißt, in der Gastronomie zu arbeiten. Die romantische Vorstellung, die viele haben, geht schnell den Bach runter, wenn man sich damit vorher nicht realistisch beschäftigt. Allein ein Lokal aufzubauen, ist eine harte Nummer. Damit wäre ich nicht glücklich. Ich glaube auch, dass 100 Prozent Gastro nicht unbedingt ein Konzept für die Zukunft ist. Solche Modelle müssen neu gedacht werden.

Meine Eltern hatten zu Hause oft Besuch. Sie standen stundenlang in der Küche und haben gekocht. Ich bin damit aufgewachsen, dass der Gastgeber sich für die Gäste Mühe gibt. Für mich als Kind waren das schöne Abende und ich habe das verinnerlicht. Ich liebe es, zu kochen, anderen einen guten Abend zu bereiten. Bei ‚Work and Wine‘ verstehe ich mich als professionelle Gastgeberin.

Viele können meinen Laden nicht direkt einordnen. Das macht es manchmal ein bisschen kompliziert. Es ist nicht zu 100 Prozent Büro, nicht komplett Café und auch kein reiner Weinhandel. Dass ich jetzt eine eigene Fläche habe, die ich frei gestalten kann, muss sich erst mal setzen: Dass ich nicht nur Pflichten habe, sondern auch Möglichkeiten. Ich kann selbst bestimmen, wem ich Raum gebe und was ich auf den 100 Quadratmetern anbiete.“

„Teller und Traube“ in Euskirchen

Ali Hassan, Christian Eisenblätter und Finn Bierbaum studieren, arbeiten nebenbei im Angestelltenverhältnis – und sie eröffnen in wenigen Wochen ein Pop-up-Restaurant in Euskirchen.

„Vor einem Jahr haben wir Patrick Rothkopf, den Präsidenten der Dehoga NRW, zu einem Probeessen eingeladen. Eigentlich wollten wir nur seine Meinung zu unserem Konzept hören: ein Pop-up-Restaurant auf Zeit, deutsche Küche neu interpretiert. Ali kümmert sich um den Service, Christian übernimmt die Küche, Finn verantwortet Social Media und Marketing. Patrick war so überzeugt, dass er uns seine eigenen Räume im Hotel in Euskirchen anbot. Jetzt versuchen wir, Herren des Chaos zu werden, denn in wenigen Wochen eröffnen wir. Am 20. Mai. ‚Teller und Traube‘ heißt der Spaß.

Wir kennen uns schon lange. Christian und Ali studieren gemeinsam Ernährungs- und Versorgungsmanagement in Düsseldorf. In der Gastro sind wir keine Neulinge: Christian hat eine Ausbildung zum Koch gemacht, Ali eine zum Restaurantfachmann. Das langfristige Ziel ist es, nach dem Abschluss ein eigenes Unternehmen zu führen. Aber wie probiert man so etwas aus? Erfahrung in der Gastronomie haben wir reichlich, und Christian und Ali haben in ihren Unternehmen auch beide mittlere Führungspositionen. Ein Unternehmen zu leiten, ist noch einmal etwas anderes. In einem klassischen Praktikum trägt man schließlich nie die echte Verantwortung, die der Betrieb im Alltag fordert.

Den Gedanken, mit Kollegen und Freunden ein Lokal zu öffnen, fanden wir schon immer romantisch. Drumherum arbeiten jetzt auch Bekannte mit: Eine Freundin gestaltet das Logo, der kleine Bruder eines Freundes baut die Website. Wir alle sind noch angestellt, und das verändert den Blick. Als Arbeitnehmer sieht man manche Dinge ganz anders als Unternehmer. Nach dem Pop-up stehen für uns die Fragen: Hat uns das Spaß gemacht? Was haben wir unterschätzt, wann uns überschätzt?

Ob wir mit der Idee Geld verdienen, wissen wir nicht. Was das am Ende alles kosten würde, wussten wir am Anfang auch nicht. Patrick hat uns versprochen, dass wir keinen eigenen Cent hineinstecken müssen. Er bringt die Kontakte zu Sponsoren mit und stellt uns die Infrastruktur. 

Die Gastro hat ein ernstes Imageproblem. Schlechte Arbeitszeiten, wenig Geld. Wir können das, offen gesagt, nicht verstehen. Mit ‚Teller und Traube‘ wollen wir zeigen, was diese Branche wirklich zu bieten hat und welcher Spirit in ihr steckt. Wo sonst ist es möglich, einen Betrieb für drei Wochen zu übernehmen und komplett umzustrukturieren?

‚Teller und Traube‘ soll sich für unsere Gäste anfühlen wie ein Sonntagabend bei Oma, ein bisschen gehobener vielleicht. Qualitativ wollen wir etwas wirklich Starkes zu einem fairen Preis anbieten. Wir sind alle große Fans der klassisch-deutschen Küche. Euskirchen liegt abseits der Metropolen Köln und Düsseldorf, das bringt eigene Herausforderungen mit sich. Wir setzen bewusst auf das Thema deutsche Küche, neu interpretiert, in einem regionalen Umfeld. Gerade lernen wir mit Patricks Hilfe regionale Lieferanten kennen.

Neu interpretiert bedeutet für uns zum Beispiel: Tafelspitz schonend gegart, sodass er rosa auf den Teller kommt und nicht grau. Statt einer klassischen Meerrettichsoße gibt es bei uns ein Püree, dazu eine klassische Bratensoße. Die Möhren glasieren wir im eigenen Saft, nicht in Butter, gewürfelt im Kochtopf.

Wir möchten die modernen Kochtechniken ausprobieren, die wir in der Ausbildung gelernt haben, mit Texturen experimentieren, aber die Gerichte nicht neu erfinden. Dafür machen wir jetzt auch gastronomische Reisen. Wollen wir eine Frankfurter Grüne Soße anbieten, fahren wir eben nach Frankfurt in eine klassische Apfelweinwirtschaft und lassen sie uns beibringen. Das alles frisst Stunden, aber die dürfen wir auch gerade nicht zählen. Was zählt, ist die Leidenschaft für das Projekt und für die Küche. Wer die nicht mitbringt, ist hier falsch.“

„Hin und Weg“ und „Bacchus“ am Rathenauplatz

Carlo Sohn, Max Maubach und Lukas Sorgalla eröffneten 2024 am Rathenauplatz einen Kiosk, ein Jahr später übernahmen sie quer gegenüber ein Restaurant. Statt Businessplan treibt sie eine Haltung an: Sie laden gern ein.

„Der Traum vom eigenen Büdchen, der Traum vom eigenen Restaurant: Viele haben ihn, die meisten lassen ihn im Hinterkopf liegen. Wir haben ihn uns erfüllt: Im Dezember 2024 haben wir, Lukas Sorgalla, Carlo Sohn und Max Maubach, das Büdchen ‚Hin und Weg‘ am Rathenauplatz eröffnet. Gut ein Jahr später kam noch das Restaurant ‚Bacchus‘ dazu, gemeinsam mit unserer Freundin Lotta Kimmich. 

Was uns verbindet: Wir möchten Gastgeber sein. Wir laden wahnsinnig gern ein, Max hat das wohl von seiner Oma. Dass das mal zu einer oder zwei Lokalitäten führen würde, hätten wir nicht gedacht. Daran, dass wir heute nicht mehr alle einladen können, mussten wir uns erst gewöhnen. Es ist schließlich das Geld, das in unser Unternehmen fließt.

Unser Kaffee im Büdchen kostet 2,50 Euro, ein Preis, den viele nur noch von früher kennen. Ein Marketingtrick war das nicht, sondern eine Entscheidung in der Nacht vor der Eröffnung. Natürlich haben wir über höhere Preise gesprochen, aber für uns hat es sich nicht richtig angefühlt. Am Anfang hat der Preis natürlich gelockt. Ein klassisches Café kann solche Preise nicht anbieten. Wir schon: mit To-go-Kundschaft und einer Mischkalkulation aus dem Bierumsatz im Sommer.

Die Kostenstruktur hilft ebenfalls. 36 Quadratmeter, eine Person zum Öffnen und Schließen, zwei hinter der Theke in den Stoßzeiten. Trotz der kleinen Fläche liegt der Umsatz deutlich über unseren Erwartungen. Den ersten Businessplan haben wir nach zwei Monaten verworfen.

Dass ein Kiosk anspruchsvoller ist, als gedacht, haben wir schnell gemerkt. Trotzdem haben wir ein Jahr später das ‚Bacchus‘ übernommen. Hürden gab es viele: ein größeres Team, eine richtige Küche, wenig Erfahrung auf Restaurantseite, und trotzdem blieb uns nicht viel Zeit für Zweifel. Am Rathenauplatz gibt es nur wenige Läden. In Köln ist es schwer, etwas Neues zu eröffnen. Hätten wir das ‚Bacchus‘ nicht genommen, wäre wohl lange keine Möglichkeit gekommen.

Gute europäische Küche und gute Weine sollten es werden. Voraussetzung war ein Team, das uns trägt. Warum sollten wir behaupten, wir können das besser als die Experten? Für die Weinkarte arbeiten wir mit verschiedenen Kölner Weinhändlern zusammen. Wir bringen Ideen ein, sie ordnen sie.

Wir sind mitten in die Gänsesaison gestartet, Zeit zum Durchatmen gab es nicht. Es passiert immer etwas: Der Koch wird krank, eine Lampe fällt runter, du stehst in der Küche und spülst, und im Restaurant kippt ein Gast um. Am Anfang mussten wir viele Lücken stopfen. Mittlerweile kommt etwas Routine auf. Langweilig wird es aber nie. Ab Ende März starten wir mit einer neuen Karte. 

600.000 Mal verkauft

„Bestes deutsches Spiel“ – Kölner Entwickler machen Millionen mit Videogame

Von

Janne Ahrenhold

Merken

Merken

Feedback und neue Ideen versuchen wir schnell umzusetzen. Max kennt das aus der Unternehmensberatung anders: Dort dauern Ideen oft Monate bis Jahre, bis sie umgesetzt werden. Im Büdchen und im Restaurant geht es sofort, und genauso schnell auch wieder zurück. Das sorgt manchmal für Chaos im Team, ist aber unsere Art zu arbeiten. Dieser spontane, praktische Umgang prägt nicht nur den Betrieb, er ist unsere Marke.“