Herr Winkelmann, Herr Sablotny, im April ist in Ihrem Restaurant „Pottkind“ Veggie-Monat – heißt: Es gibt nur ein Menü und das ist vegetarisch. Die Fastenzeit ist an Ostern vorbei. Warum machen Sie das?

Lukas Winkelmann: Bisher haben wir den Veggie-Monat tatsächlich immer in der Fastenzeit verortet. Das lag nah und wurde gut angenommen. Jetzt tricksen wir eigentlich nur. Wir haben die Aktion etwas nach hinten verschoben, um mehr Frühlingsgemüse einsetzen zu können und dieses fantastische Gefühl kulinarisch abzubilden: Wenn der Frühling kommt und man die ersten wärmeren Tage spürt, will man diese neue Energie doch auch auf dem Teller haben.

Enrico Sablotny: Wir entdecken ständig vegetarische Rezepte, die uns faszinieren und die zu schade sind, um sie als Beiwerk zu behandeln. Wenn wir parallel auch Fisch und Fleisch zubereiten, ist es manchmal gar nicht so leicht, diesen Gerichten den Raum zu geben, den sie verdienen. Das war der ursprüngliche Impuls: Alles, was wir vegetarisch entdeckt haben, einmal in einem eigenständigen Kontext zu zeigen.

Lukas Winkelmann: „Wenn der Frühling kommt und man die ersten wärmeren Tage spürt, will man diese neue Energie doch auch auf dem Teller haben“

In Deutschland gibt es nur wenige Sternerestaurants mit rein vegetarischer Küche: das „Cookies Cream“ in Berlin etwa, das „Tian“ in München“ oder das „Seven Swans“ in Frankfurt, das sogar rein vegan ist. Reizt es Sie nicht, zu diesem Kreis zu gehören?

Sablotny: Einerseits schon, aber andererseits wäre das ein Schritt weg von dem, was wir konzeptionell wollen. Wir lieben das Kochen mit erstklassigen Produkten von Fisch und Fleisch auch. Trotzdem finden wir die vegetarische Küche unglaublich spannend und nutzen diesen Menüzyklus, um uns dahingehend auszuleben.

Rein vegetarisch zu kochen, ist immer noch ein politisches Statement und eine kulinarische Einschränkung. Haben Sie besonders verständige Gäste?

Winkelmann: Nicht immer von Anfang des Abends an. Manche haben in der Vergangenheit ja auch schon den Tisch reserviert, bevor sie von der Aktion wussten. Ich erinnere mich an ein Paar, das wegen der Fitnessmesse Fibo in der Stadt war. Der Mann war hünenhaft und auch die Frau war offensichtlich sehr austrainiert. Die beiden wussten nichts von der Veggie-Aktion und schienen erst wenig angetan von meiner Ausführung bei der Begrüßung. Aber dann waren sie begeistert und kamen wenige Tage später sogar nochmal.

Sablotny: Wir verfolgen keinen missionarischen Anspruch. Der erste Impuls war kein politischer, sondern ein kulinarischer: Wir haben etwas entdeckt, etwa ein tolles Gemüse, und dem wollen wir eine Bühne bauen. Aber wir wollen auch zeigen, dass es andere als die konventionellen Wege gibt, außergewöhnlich zu essen.

Gibt es im aktuellen Menü einen Gang, bei dem Sie sagen: Das ist in dieser Hinsicht mein Signature-Dish, genau diese Bühne?

Sablotny: Ein sehr gutes Beispiel ist die Sonnenblumenkerncreme mit gelber Beete und Safran. Die ursprüngliche Entdeckung liegt schon ein paar Jahre zurück: Wir haben Sonnenblumenkernmark in der Pfanne geröstet – und plötzlich entstand dieser umamireiche, fast speckige Geschmack, der entfernt an Fleisch erinnert, aber komplett pflanzlich ist. Das hat uns so fasziniert, dass wir daraus eine Creme entwickelt haben, die in ihrer Textur und Tiefe an Foie gras erinnert. Obendrauf sitzt eine Nocke Tonburi, Samen der japanischen Houkigi-Pflanze, die tatsächlich denselben Knack haben wie Kaviar. Die Idee dahinter war, ein klassisches Luxusgericht – Geflügelleber, Safran, Kaviar – vollständig in den vegetarischen Kontext zu übersetzen. Dem Tonburi wollten wir unbedingt diese Aufmerksamkeit verschaffen. Das ist wirklich ein außergewöhnliches Produkt – der Kaviar des Feldes, wenn man so will.

Ist das mit dem Gesamtgeschmacksbild ein bisschen die Veggie-Wurst der Sterneküche – ein Gericht, das Fleischessern entgegenkommt, ohne es zuzugeben?

Sablotny: Wir geben es zu! Es geht uns ja eben nicht ums Bekehren. Unsere Gäste sind zu neunzig Prozent Omnivore. Natürlich wollen wir sie abholen. Es ist schön, jemandem ein Gericht servieren zu können, das ihn vielleicht entfernt an etwas Vertrautes erinnert, bei dem er aber nichts vermisst. Ich verstehe das Gericht aber nicht als Ersatz, sondern als eigenständige Aussage.

Hier ging es schon um das besondere Frühlingsgefühl auf dem Teller. Was heißt das für Sie?

Sablotny: Die Produktvielfalt vergrößert sich wieder enorm nach dem Winter – verkürzt gesagt – der Wurzelgemüse und Trüffel. Erbsen kommen jetzt, Spargel sowieso. Wir arbeiten zum Beispiel an einem Gericht mit Kartoffelpüree, Erbsen und Spargel, das ist ein echter Frühlingsgang. Und für das Dessert warten wir noch auf weiße Erdbeeren und besondere Wildkräuter von unserem Kräuterlieferanten Marco Seibold – der schickt uns handgepflückte, filigrane Wildkräuter per Post. Die sprießen gerade erst. Das ist eine der schönen Zumutungen der Saisonküche: Man muss warten.

Sablotny: „Das ist eine der schönen Zumutungen der Saisonküche: Man muss warten“

Die Spargelzeit ist eine der letzten echten Saisons – und für manche ein regelrechter Fetisch. Wie bereiten Sie Spargel am liebsten zu?

Sablotny: Fermentiert. Das finde ich tatsächlich am schönsten. Der Saft, der dabei entsteht, hat ein ganz eigenes Aroma, das sich wunderbar als Sauce oder zum Abschmecken eignet. Für frischen weißen Spargel mag ich es, ihn schlicht zu schälen und dann scharf anzubraten – mit etwas körnigem Senf, frischem Estragon und Kerbel. Das ist nicht der klassische Spargel-Kartoffel-Gang, aber ich habe das nach meiner Ausbildung so kennengelernt, das gefällt mir bis heute. Spargel hat so etwas wie ein Alleinstellungsmerkmal in der deutschen Küche – diese Leidenschaft gibt es anderswo kaum. Das finde ich toll.

Konzeptionell betonen Sie eine Orientierung an Ihrer „Heimatküche“ – das ist in Ihrem Fall das Ruhrgebiet. Wie kommt es da zur Kochbanane, die Sie in einem Gang servieren?

Sablotny: Ich bin im Ruhrgebiet aufgewachsen, aber mehr mit polnischer, türkischer, italienischer Küche als mit Schweinshaxe. Das Ruhrgebiet ist ein Schmelztiegel, und das ist meine eigentliche kulinarische Prägung. Wir würden uns im Restaurant nie anmaßen, diese Küchen nachzukochen oder zu interpretieren. Aber die Aromen, die Produkte, die Erinnerungen – die fließen ein. Meistens eher intrinsisch. Die Küchen, mit denen ich aufgewachsen bin, kamen aus aller Welt. Es geht um Aromen, um Erinnerungen, die wir auf den Teller bringen möchten. Daher auch die Kochbanane.

An welche Entdeckungsmomente lässt Sie der Frühling jetzt denken?

Sablotny: An weiße Erdbeeren: sehr aromatisch, sehr exklusiv. Und dann auch an grüne Erdbeere: Das ist die unreife Frucht; die wird im Schatten unter den Blättern gepflückt, bevor sie reift. Sie schmeckt leicht nach Erdbeere, ist aber knackig und hat einen fast gemüsigen Charakter, wunderbar auch in herzhaften Gerichten.

Bei Ihnen geht es kulinarisch immer um Neues und Entwicklung. Was hat sich bei den Gästen verändert?

Winkelmann: Vor allem das Trinkverhalten, es wird viel weniger Alkohol getrunken als früher. Deshalb haben wir auch eine besondere nichtalkoholische Menü-Begleitung entwickelt. Wir wollen auch von Dienstag bis Donnerstag besondere und hochwertige Getränke zu den einzelnen Gängen anbieten. Das ist beispielsweise ein zitrischer Kombucha, ein alkoholfreier Kabi, den man statt des fruchtsüßen Rieslings Kabinett zur Vorspeise trinkt, oder statt Rotwein ein Muckefuck mit dänischer Kirsche.

Sie leben seit 15 Jahren in Köln. Wie erleben Sie die Gastroszene der Stadt?

Sablotny: Ich finde sie wunderbar vielfältig. Jedes Restaurant der gehobenen Kategorie hat seinen eigenen Grund, warum man hingehen sollte. Und was mich besonders freut: die Atmosphäre untereinander. Man ist befreundet, man tauscht sich aus. Das ist sehr lebendig.

Winkelmann: „Mit meiner Vergangenheit als Barkeeper schätze ich Kölns Barszene. Man bekommt an vielen Orten tolle Drinks und hat ein fantastisches Nachtleben“

Und privat, haben Sie ein Lieblingsrestaurant?

Sablotny: Mit kleinen Kindern ist ein Abendessen außer Haus gerade eher die Ausnahme. Mittags gehe ich gerne in die „Henne Weinbar“. Und das Restaurant „Augustin“ kann ich sehr empfehlen.

Winkelmann: Mir ist zuletzt das noch recht neue „Kluth“ in Ehrenfeld aufgefallen. Ich schätze die „Bredouille Weinbar“ – beides sind wunderbar zeitgemäße, liebevolle Gastronomien, in denen ich zuletzt richtig Freude hatte. Mit meiner Vergangenheit als Barkeeper schätze ich die Barszene der Stadt. Man bekommt an vielen Orten tolle Drinks und hat ein fantastisches Nachtleben. Ebenso wird das Streetfood immer besser. Wie konnten wir etwa so lange ohne das „Feinripp und Gold“ auskommen?

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In der Spitzengastronomie erwartet man traditionell Luxus-Zutaten aus dem kulinarischen Kosmos „Edel-Fisch, Meeresfrüchte, Prime Meat“. Ihr Menü kostet auch in der rein vegetarischen Variante 135 Euro. Wie vermitteln Sie Ihre Preispolitik?

Winkelmann: Auch in der pflanzenbasierten Spitzenküche ist die Kalkulation nicht weit weg von der konventionellen. Die Anteile für Personal, Miete, Unterhalt, Getränke – das bleibt gleich. Wir setzen auch vegetarisch nur höchste Produktqualität ein. Wir hatten mal ein Risotto nur aus Pinienkernen, aber nur die langen Kerne – wunderbar. Oder wir arbeiten mit extrem guten Pistazien aus Sizilien. Gleiches gilt für das Gemüse, Kräuter, das Obst von hervorragenden Produzenten. Wir betreiben gerade in der Gemüseküche einen besonderen Aufwand, setzen besonders viele Zutaten ein, die Verarbeitungstechniken sind zeitintensiv. Wir trocknen, fermentieren, stellen Essenzen und Extrakte selbst her, mahlen Pulver. Nehmen Sie zum Beispiel unseren Tomatentee im Apero vor der Vorspeise. In diesem kleinen Schälchen klarer Flüssigkeit stecken neben selbst fermentierter Tomate unheimlich intensive Auszüge von den Gemüsen der klassischen spanischen Gazpacho. Und auch sehr viel Arbeit. Konzeptionell wollen wir in unseren Gerichten die gleiche Opulenz schaffen, die sich in einem Arrangement um ein Stück Fleisch oder Fisch ergäbe.

Weitere Infos

Enrico Sablotny, Jahrgang 1987, ist in Dortmund aufgewachsen. Seit 2021 hat er im Pottkind einen Stern.

Lukas Winkelmann, Jahrgang 1986, ist ebenfalls gelernter Koch, war zehn Jahre Barbetreiber in Köln, bevor er mit Sablotny 2018 das Restaurant eröffnete.

Dort wird von 2. April bis 2. Mai ausschließlich ein vegetarisches Menü als Carte Blanche zum Preis von 135 Euro serviert.

Das Restaurant befindet sich in der Darmstädter Str. 9, 50678 Köln, und ist abends von Dienstag bis Samstag ab 18 Uhr geöffnet. www.restaurant-pottkind.de