Rotkohl gibt es ja eigentlich das ganze Jahr über. Aber Saison hat er jetzt. Spitzenkoch Nelson Müller aus Bergisch Gladbach macht es zum Hauptdarsteller seines raffinierten vegetarischen Weihnachtsmenüs zum Nachkochen.  Zu Weihnachten muss es eben etwas Besonderes sein – etwas, was es nicht immer gibt. Das gilt auch für das Weihnachtsmenü von Müller, der im Frühjahr die Diepeschrather Mühler an der Stadtgrenze zu Köln in Bergisch Gladbach übernommen hat. Es hat asiatische wie regionale Komponenten, ist aromenstark – und vegetarisch.

Dazu gibt es einen kleinen Wettbewerb für alle, die Lust aufs Nachmachen bekommen haben.

Vorspeise Tom Kha Hed

Viele kennen wahrscheinlich Tom Kha Gai und Tom Kha Gung, die klassischen thailändischen Suppen mit Huhn oder Garnelen. Diese Suppe ist die dritte im Bunde: „Hed heißt übersetzt Pilz, und genau das haben wir hier im Topf, eine thailändische Pilzsuppe“, sagt Nelson Müller. „Diese Suppen, egal in welcher Version, sind etwas Wunderbares: Sie wärmen und bringen eine ganze Welt aus Geschmack auf die Zunge.“ Und wer zu Weihnachten die vegetarische Variante doch mit Fisch oder Fleisch ergänzen möchte, muss nur einen Teil der Pilze weglassen und die Suppe mit Huhn, Ente oder Garnelen ergänzen.

Zutaten

2 Möhren

2 Stücke Frühlingszwiebeln

1/3 Knollensellerie

1/3 Steckrübe

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

100g Shiitake-Pilze

100g Champignons

100g Shimeji-Pilze (braune Buchenpilze)

100g Austernpilze

100g Kräuterseitlinge

2x50ml Sesamöl

0,5 l Gemüsefond

1 l Kokosmilch

1 rote Chilischote, entkernt und gewürfelt

1 Stange Zitronengras

5g Ingwer

3 Kaffir-Limonenblätter

1 Lorbeerblatt

Zesten von einer Bio-Limette

Saft einer Limette

1 EL Sojasauce, Salz, Pfeffer, Zucker, Zimt

Zubereitung

Das Gemüse schälen, putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch fein reiben. Die Pilze putzen und vierteln. In einem großen Topf Möhren, Frühlingszwiebel, Sellerie und Steckrübe sowie Zwiebeln und Knoblauch in 50 ml Sesamöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsefond und Kokosmilch auffüllen. Chilischote, Zitronengras, Ingwer, Lorbeerblatt zugeben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze so lange garen, bis das Gemüse weich, aber bissfest ist. Pilze in einer beschichteten Pfanne im restlichen Öl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Suppe geben. Mit Limettensaft, Sojasauce, Zucker und Zimt abschmecken. Limettenzesten hinzufügen. Aufkochen. Gegebenenfalls nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hauptgang: Rotkohlstrudel

„Es ist wirklich ein Jammer, dass Quitte, die nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund sind, lediglich von September bis November Saison haben“, sagt Nelson Müller. In seinem Rezept verwendet er Birnenquitten. „Sie schmeckt schön mild. Man kann aber auch Apfelquitten verwenden.“ Und sein leckeres Gericht hat noch einen praktischen Vorteil. „Rotkohl und Sauce lassen sich gut vorbereiten. Dann braucht man nur noch den Strudel zu backen, bevor die Gäste kommen.“

Zutaten

Für den Strudel:

1kg Rotkohl

30ml Apfelessig

175g Zucker

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

200g reife Birnen- oder Apfelquitten

200g Schalotten

100g Butter

100ml Rotwein, trocken

50ml roter Portwein

100ml Quittennektar (ersatzweise Apfelsaft)

1 Lorbeerblatt

100 g Quittengelee

6 Blätter Strudelteig (aus dem Kühlregal)

Für die Sauce: 1 Schalotte 2 EL Walnussöl 100g Walnusskerne 20ml Weißwein, trocken 100ml Gemüsebrühe 250g Sahne Saft von 1 Limette Salz frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Für den Strudel den Rotkohl putzen, halbieren und den Strunk entfernen. Die Blätter in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer sorgfältig durchkneten. Anschließend den Rotkohl zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Inzwischen die Quitten schälen (siehe Tipp) und vierteln, entkernen und fein würfeln. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Quitten dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Den Rotkohl samt Flüssigkeit hinzufügen. Rotwein, Portwein und Quittennektar dazugeben und den Rotkohl bei mittlerer Hitze etwa 1 Stunde weich garen. Den Kohl in ein Sieb abgießen, dabei den Fond auffangen.

Den Fond zurück in den Topf geben und mit dem Quittengelee fast vollständig einkochen lassen. Fond und Rotkohl mischen und abkühlen lassen. Backofen auf 210 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die restliche Butter zerlassen. Strudelblatt auslegen und mit der zerlassenen Butter bestreichen. 1 wweiteres Blatt darauflegen und wieder mit der Butter bestreichen. Jeweils ein Drittel des kalten Rotkohls auf dem unteren Teil des Strudelblattes verteilen, die seitlichen Ränder zur Mitte hin einschlagen.

Den Teig samt Füllung von unten nach oben aufrollen, dabei das Bckpapier nicht miteinrollen, sondern ablösen und die Strudel mit der restlichen Butter bestreichen. Mit den anderen Strudelblättern genauso verfahren. Die Rotkohlstrudel auf das Backblech setzen und im Ofen etwa 20 Minuten goldgelb backen. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Walnussöl in einem Topf erwärmen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Walnüsse dazugeben und mit anbraten. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe dazugießen. Die Flüssigkeit leicht einkochen lassen. Sahne angießen, kurz erhitzen und alles im Mixer fein pürieren. Zuletzt mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Die Strudel aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und auf einem Teller mittig platzieren. Mit der Walnusssauce beträufeln. Tipp Bei der Verarbeitung von Quitten sollten Sie am besten Küchen- oder Einweghandschuhe tragen. Sonst erinnern die braunen Verfärbungen an Ihren Händen noch länger an den Genuss dieses Gerichts. 

Dessert: Chai-Milchreis mit Gewürzäpfeln

Ein Klassiker süßer deutscher Hausmannskost. „Ich verleihe ihm durch die Aromen des Chai-Tees und der Gewürzäpfel eine exotische Note“, erläutert Starkoch Nelson Müller sein Weihnachtsdessert. „So passt das Gericht perfekt in den Winter – denn wann schmeckt so ein wärmender Milchreis besser?“

Zutaten

Für den Reis:

1 l Milch

2 Beutel Chai-Tee

3 EL Zucker

250g Milchreis

Salz

3 EL Haselnusskrokant (nach Belieben; siehe Tipp)

Für die Äpfel:

2 Äpfel (Cox Orange)

100g Zucker

1 Zimtstange

¼ Vanilleschote

2 Sternanis

50 ml Weißwein, trocken

2cl Calvados

Zubereitung

Für den Reis die Milch in einem großen Topf aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Teebeutel in der Milch zugedeckt 8–10 Minuten (Beutelangabe beachten!) ziehen lassen. Dann die Teebeutel herausnehmen. Den Zucker gleichmäßig in die Milch streuen (nicht rühren). Die Milch erneut aufkochen. Den Milchreis dazugeben, einmal durchrühren, leicht salzen und kurz aufkochen. Die Temperatur reduzieren und den Milchreis bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten ausquellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1cm große Stücke schneiden. Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren. Apfelstücke dazugeben, Zimt, Vanillestange und Sternanis hinzufügen. Mit Weißwein und Calvados ablöschen. Die Äpfel bei mittlerer Hitze garen, bis sie zusammenfallen und leicht breiig werden. Zimt, Vanille und Sternanis entfernen.

Anrichten

Chai-Milchreis in Schüsseln oder tiefe Teller geben. Die Gewürzäpfel darauf verteilen und alles nach Belieben mit Haselnuss-Krokant bestreuen.

Tipp: Haselnusskrokant 50 g Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. 1 TL Butter einrühren. 50 g gehackte Haselnusskerne dazugeben und mit einem Holzlöffel rühren, bis alle Nussstücke vom Zucker überzogen sind. Die Masse auf einem Bogen Backpapier ausstreichen und vollständig abkühlen lassen. Den Krokant erst grob zerbrechen und dann im Blitzhacker noch feiner zerkleinern.

Essen zu gewinnen

Kochen Sie eins oder mehrere Rezepte dieses Menüs nach, schicken Sie Fotos davon dem Koch – und Sie nehmen an einer Verlosung teil (sofern Sie mit der Veröffentlichung der Fotos auf dessen Webseite einverstanden sind). Müller lobt ein Essen für zwei Personen in seiner „Brasserie Müllers in der Mühle“ aus. Fotos per E-Mail an info@diepeschrather-muehle.de. Einsendeschluss: 24. Januar 2026. Der oder die Gewinnerin wird benachrichtigt.